Ich habe bearbeitet die Informationen aus deinem Kommentar, zu deiner Frage; in Zukunft bitte selbst, oder noch besser, es von Anfang an. Ich bin mir auch nicht sicher, ob Sie gemeint 180C oder 180F. ei tut absolut nichts, um tenderize nichts. die Säure in der Buttermilch zu tun. @johnnychi - Sie können teilen Sie die Rezept, das Sie verwenden möchten, und ich bin sicher, es gibt Experten auf diesem forum, die Ihnen helfen können, verkleinern Sie das Rezept passt in einen kleinen Topf. Ich weiß nicht, für bestimmte. Die meisten Aromen sind wasserlösliche oder öle, beides extrahiert werden, indem man heißes Wasser, das ist sicher. Welche Art von Topf ist? Die Rissbildung ist wahrscheinlich nur das Metall expandiert, da es sich erwärmt.

Es ist genau Ihre Abweichung, die das problem verursacht. Steife Baiser weint - der Schaum langsam verliert die Eiweiß-Feuchtigkeit. Wenn Sie mix Maisstärke in ihm, die Maisstärke saugt die Wassertropfen, bevor Sie die chance haben, einen großen nassen Fleck. Also, wenn Sie die marshmallow-Mischung, Sie werden nicht über dieses problem.

Wie für die Kristallisation, ich bin nicht sicher, dass xanthan gum hilft. Es verhindert die Kristallisation in ein Eis, aber da haben Sie zu viel Wasser zwischen den dispergierten Teilchen der anderen Zutaten, und dieses Wasser bildet eiskristalle. Xanthan dickt das Wasser an, und macht die Wasser Tröpfchen kleiner, so dass Sie nicht einfrieren, um große, knusprige Kristalle. In einem Zuckersirup, Sie haben es auf die andere Weise Runde. Zucker ist besser löslich in heißem als in kaltem Wasser, so dass, sobald der Sirup kühlt sich ab, es gibt zu wenig Wasser und zu viel Zucker. Ich glaube nicht, dass xanthan ist in der Lage, für die Zucker-was bedeutet es für das Wasser. Aber selbst wenn es hilft, es wird Ihr Ergebnis straffer, als Sie es wollen, Sie müssten reduzieren, die Gelatine, zu riskieren, um am Ende mit marshmallows entweder zu fest oder zu weich.

Der übliche Weg, um zu verhindern, dass Zucker-Sirup von der Kristallisation ist das hinzufügen einer Säure zu. Dies spaltet die Saccharose-Moleküle in glucose und fructose, die nicht kristallisieren an der Sättigung Zucker ist. Seien Sie vorsichtig, was Sie hinzufügen, wie Sie nicht möchten, dass Ihre marshmallows zu Geruch von Essig. Weinstein ist das neutral riechende Wahl und Zitronensäure hat einen Geruch, aber es fühlt sich nicht deplatziert, in den meisten Süßigkeiten.